외식시장 판도 ‘급물살’…과열 우려

 

외식시장 판도 ‘급물살’…과열 우려

 

작성 : 한경비즈니스  작성일 : 2007-09-21

 

중저가 쇠고기 전문점 '우후죽순'ㆍㆍㆍ삼겹살ㆍ치킨에도 영향

지난 4월 미국산 쇠고기 수입이 3년 5개월 만에 재개

되면서 국내 외식 시장 판도가 바뀌고 있다.

쇠고기 수요가 급증함에 따라 프랜차이즈 업계에서도 쇠고기 시장 진출 붐이 일고 있다.

외식 시장이 빅뱅 중이라고 해도 과언이 아니다.

미국산 쇠고기 수입 재개로 나타난 가장 큰 변화는 쇠고기 시장의 확대다.

전반적인 쇠고기 가격 하락이 수요를 증가시키고 있다. 실제로 한우 가격의 3분의 1에 불과한

미국산 쇠고기는 호주와 뉴질랜드 등 수입산 쇠고기는 물론 돼지고기 등 국내 육류 시장 전반에 거대한 가격 인하 압력으로 작용했다.

통계청에 따르면 지난 7월 수입산 쇠고기 가격은 지난해 같은 달보다 7.6% 하락, 10년 만에 가장 큰 낙폭을 기록했다.

또한 한우와 돼지고기 가격도 전년 동월 대비 각각 3.8%와 9.4% 떨어졌다.

외식시장 ‘쇠고기가 대세'

쇠고기 가격 하락은 그동안 잠자고 있던 쇠고기 수요를 불러일으키는 계기가 되고 있다. 한우와 수입산을 불문하고 전반적인 쇠고기 수요가 증가한 것은 물론 그동안 가격 부담 때문에 돼지고기를 찾던 일부 소비자들이 다시 쇠고기 소비로 돌아선 것이다. 이러한 쇠고기 수요 증가에 발맞춰 최근 외식 프랜차이즈 시장은 ‘쇠고기가 대세'라고 할 만큼 쇠고기 전문점이 급격히 늘고 있다.

지난 5월부터 프랜차이즈 업체로는 최초로 미국산 쇠고기를 전문적으로 판매하기 시작한 참숯불갈비 전문점 ‘오래드림(www.oredream.com)'은 미국산 쇠고기 수입에 따른 효과를 톡톡히 보고 있다.

지난 5월부터 미국산 쇠고기를 전문적으로 판매하기 시작한 오래드림은 3~4개월 동안 40여 개 점포를 오픈했다.

박창규 사장은 “미국에서 직수입해 본사 공장에서 직접 가공한 후 가맹점에 유통하기 때문에 품질이 좋은 미국산 쇠고기도 1만원 이하의 소비자가격에 판매가 가능하다”며 “특히 냉동육 대신 냉장육을 취급하기 때문에 맛도 좋다”고 말했다.

오래드림은 본격적으로 프랜차이즈 사업을 하기 위해 경기 안산시에 2314㎡(옛 700평) 규모의 HACCP(식품위해요소중점관리기준)에 맞는 가공 공장도 인수했다.

중저가 쇠고기 전문점 ‘소가미소(www. sogamiso.co.kr)' 서울 길동점은 요즘 132㎡(옛 40평) 점포에서 일평균 300만 원 정도의 매출을 올리고 있다.

주말에는 매출이 400만 원을 넘고 있으며 보통 30분 이상을 기다려야 자리에 앉을 수 있을 정도로 인기몰이를 하고 있다. 점장 조경자 씨(46)는 “오픈한 지 이제 두 달이 채 안됐지만 미국산 쇠고기에 대한 손님들의 반응이 매우 뜨겁다”고 말했다.

지난 5월 말부터 가맹점 모집을 시작한 ‘소가미소'는 3개월여 만에 60개(계약점 포함) 점포를 확보했으며, 올 연말까지 매장을 100~150개로 늘릴 방침이다.

소가미소는 우삼겹, 차돌박이, 등심, 갈빗살, 꽃살 등을 150g에 4500~1만3000원대에 팔고 있다.

이 밖에도 차별화된 콘셉트를 내세운 쇠고기 전문점들이 속속 등장하면서 쇠고기 붐이 확대되고 있다.

‘소뜨레(www.sottle.co.kr)'는 점포 내부에 로즈마리 등 허브식물 화분을 비치하고 허브 소금, 허브에 절인 고기 등 허브 콘셉트로 웰빙 점포를 표방하고 있고,

 

원할머니보쌈이 곧 런칭하는 ‘별난소문(www.byulso.co.kr)'은 매스티지를 표방, 차별화된 소스를 개발해 고품질의 고기를 중저가로 판매할 예정이다.

가격대는 생갈빗살, 주물럭 등 주메뉴 150g에 1만2000~1만5000원 정도다.

‘우스(www.woosdons.com)'는 소 갈빗살과 안창살을 150g 기준으로 7500원과 5500원에 판매하고 있는데, 특히 가격 연동제를 실시해 소 갈빗살 가격이 올라가면 소 갈빗살은 7500원, 안창살은 5500원에 판매하고, 반대로 안창살 가격이 올라가면 소 갈빗살을 5500원, 안창살을 7500원에 판매하는 것이 특징이다.

현재는 호주산 고기를 쓰지만 조만간 미국산으로 전환할 계획을 갖고 있다. 우스는 올해 들어서만 가맹점 80개를 개설했다.

한우도 쇠고기 시장이 커질 것으로 기대, 가격 거품을 빼고 한우라는 차별성을 더해 소비자의 요구에 적극 부응하면서 쇠고기 붐에 동참하고 있다. 농협 목우촌이 런칭한 한우 전문점 ‘웰빙마을(www.moguchon.co.kr)'은 농협을 통한 경매로 중간 유통 단계를 줄이고 접객 등 부대비용을 최소화해 가격을 최대한 낮췄다. 부천시 역곡 청춘옥점의 마숙철 사장(55)은 “한우 고기만을 찾는 고객층이 폭 넓게 존재하기 때문에 가격 거품을 없애자 수요가 크게 증가하고 있다”며 “297㎡(옛 90평) 규모의 매장에서 월평균 4500만 원대의 매출을 올리고 있다”고 말했다. 1+등급 이상의 한우 등심 200g을 1만6000원, 특수 부위는 1만8000원에 판매한다.

삼겹살·치킨 ‘전략 다시 짜야'

외식 시장에 쇠고기의 공습이 본격화되면서 미국산 쇠고기 수입 금지에 따른 반사이익을 누려왔던 삼겹살 등 돼지고기전문점의 대책 마련이 요구되고 있다. 그간 삼겹살 및 돼지갈비 전문점이 폭발적으로 늘어난 데는 쇠고기 물량 부족도 한몫했다. 갈빗살 등 쇠고기 공급량이 원활하지 않자, 대체 수요로 돼지고기 수요가 증가한 것. 전문가들은 갈비 등 미국산 쇠고기가 본격적으로 수입되면 기존 돼지고기 시장의 30% 정도가 다시 쇠고기 시장에 자리를 내줄 것으로 보고 있다. 물론 치킨 등 기타 육류 시장도 타격을 받을 것으로 예상된다.

현재 삼겹살 전문점과 돼지갈비 전문점은 가격 경쟁력을 내세운 저가형과 메뉴 품질을 내세운 중고가 브랜드로 양분화돼 있다. 향후 쇠고기 전문점과의 경쟁이 본격화될 경우 고품질 돈육으로 메뉴 경쟁력과 차별화를 지닌 중고가 브랜드는 타격을 덜 받겠지만, 품질 개선 없이 가격 경쟁력만을 내세운 저가형 브랜드는 큰 영향을 받을 것으로 예상된다. 따라서 기존 메뉴의 차별화 요소를 명확히 하고 품질 개선, 메뉴 개발 등으로 돼지고기 수요층을 확실하게 끌어오는 것이 필요하다.

이에 따라 돼지고기 전문점들은 차별화된 메뉴 경쟁력을 갖추고 쇠고기의 역습에 대비하고 있다. 건강식참숯판구이점

‘참미돈(www.chammidon.com)'은 숯가루를 섭씨 3000도 이상에서 고온 압축해 3중 코팅을 한 천연 숯판을 사용하고 있다.

‘돈데이(www.donday.co.kr)'는 참나무 향을 이용한 훈제 공법으로 초벌 구이한 훈제 삼겹살을 내놓고 건강에 관심이 높은 웰빙족 고객을 유혹하고 있다.

‘도네누(www.donenu 92.co.kr)'는 볏짚삼겹살이라는 새로운 콘셉트로 인기를 끌면서 올해 들어 50여 개 가맹점 계약을 했다.

치킨 전문점들은 ‘트랜스지방 제로'를 앞세워 시장 수성에 나서고 있다. 특히 기름에 튀기지 않고 구워내 트랜스지방 문제를 해결한 바비큐 전문점들의 약진이 눈에 띈다.

참숯바비큐치킨전문점

‘훌랄라(www.hoolala.co.kr)'는 ‘매직화이어'라는 자체 개발한 구이기에서 기름을 쫙 빼고 구워낸 치킨에 고추장 소스에 천연 허브를 첨가한 특제 소스를 발라 고객들의 입맛을 잡았다.

 

‘불장군 숯불바비큐(www.buljanggun.co.kr)'는 참숯에 직접 구워 만든 수작 바비큐 치킨 전문점이다. 월계수 잎 등 12가지 천연 재료를 사용한 소스는 매콤하면서도 담백한 맛을 더해준다.

 

‘황토장군불바비큐(www.kongjak .co.kr)'는 황토에서 24시간 숙성 후 조리한다는 점이 특징이다. 100% 자연 꿀을 이용해 양념한 ‘꿀닭'도 특색 있다.

미국산 쇠고기의 영향은 한·미 자유무역협정(FTA)이 발효되면 더욱 커질 것으로 예상된다. 하지만 외식업 창업자들은 쇠고기 전문점 창업 시 각별한 주의를 기울여야 한다. 우선 쇠고기 전문점이 뜬다고 해서 무조건 뛰어들어서는 안 된다. 시장이 조기에 과열될 우려가 있기 때문이다. 한때 유행했던 불닭, 찜닭, 막걸리 등의 업종들도 1년이 채 못돼 과당경쟁에 빠졌다는 선례들을 상기해 보면 쉽게 알 수 있다. 메뉴, 맛, 인테리어 등에서 경쟁력이 있는 점포를 만들어야 오래 지속할 수 있음을 명심해야 한다.

둘째, 초저가 전략으로는 임대료가 높은 좋은 상권에 진입하기가 어렵다는 점이다. 가령 조만간 1인분에 4000원 미만의 초저가로 판매하는 브랜드도 다수 등장할 것으로 예상되는데, 이러한 가격 파괴로는 매출에 한계가 있을 수밖에 없고, 마진율도 낮아 임대료가 높은 지역은 수지를 맞추기 쉽지 않다. 따라서 사전에 원가 및 비용 분석을 통해 수지 타산을 철저히 맞춰보고 어느 정도 수익이 기대되는 지역에 들어가야 한다.

셋째, 다시 광우병 파동이 오면 전멸할 수 있다는 점이다. 이러한 악재가 언제 다시 터질지 모르므로 삼겹살 등 대체 메뉴를 접목해 판매하는 전략을 세우는 것도 위험 부담을 줄일 수 있는 방법이다.

삼겹살과 치킨 전문점은 경쟁력 유지를 위한 새로운 전략이 필요하다. 삼겹살 전문점의 경우 가격으로 경쟁해서는 결코 저가 쇠고기 전문점을 이길 수 없다. 차별화된 맛과 콘셉트를 내세워 삼겹살의 두터운 수요층을 공략해 나가야 한다.

강병오·FC창업코리아 대표
-대한민국최고 경제주간지 한경BUSINESS